Tataki de lubina con salmorejo de cacahuetes y su piel - Alberto Chicote
De Alcampo
Fecha de publicación: 24 de agosto de 2026
Una receta de pescado fresca, sofisticada y llena de contrastes que combina la delicadeza de la lubina en lomos marinada con un cremoso salmorejo de cacahuetes tostados. Los encurtidos aportan el equilibrio ácido ideal. Consigue todos los ingredientes frescos en el supermercado online de Alcampo y recrea este plato de alta cocina de Alberto Chicote en solo 30 minutos.Tiempo y porciones
30 minTiempo total
Ingredientes y utensilios
- Agua
- Sal
- 1/2 c/s Vinagre
- Hielo
- 1 Pieza Lubina en lomos
- 1 c/s de Aceite de oliva virgen extra
- 100g Salsa de soja
- 200g Vinagre de arroz japonés
- 40g Puerro picado muy finamente
- 1/2 Diente de ajo rallado
- 3 Tomates pera muy maduros lavados
- 1/2 Pimiento rojo lavado
- 100g Pan blanco
- 120g Cacahuetes tostados
- Encurtidos diversos
Método
10 pasosEl salmorejo
Paso 1
Trituramos todos los ingredientes del salmorejo menos el aceite en un vaso batidor o con una turmix. Ha de quedar una pasta bien fina y uniforme.Paso 2
Emulsionamos el aceite poco a poco hasta que quede bien integrado. Si quedase demasiado pastoso añadiremos un poco de agua. (Esto dependerá de la cantidad de agua de vegetación que tengan los tomates). La densidad he de quedar como una mayonesa un poco ligera. Ponemos a punto de sal y vinagre y reservamos en frío.
El tataki
Paso 1
Limpiamos los lomos de lubina de piel y espinas. Reservamos las espinas y la cabeza para hacer un fumet. Las pieles también las guardamos para hacer después los chips.Paso 2
Separamos cada lomo en dos partes siguiendo la línea rojiza longitudinal. Limpiamos bien de posibles escamas que puedan haber quedado.Paso 3
Calentamos una sartén o una plancha con un poco de aceite (lo menos posible) y cuando esté bien caliente marcamos los lomos durante 5 segundos cada lado. Los secamos y los sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción.Paso 4
Mezclamos el resto de los ingrediente s de la marinada del tataki, a saber, el vinagre de arroz, la salsa de soja, puerro y el ajo. Sumergimos los lomos de lubina en esta preparación y guardamos en la nevera durante 8-10 horas (dependiendo del tamaño de la lubina y del grado de maceración que queramos darle.)Paso 5
Pasado este tiempo sacamos los lomos de lubina de la marinada y los secamos bien con papel de cocina.
Terminación
Paso 1
Cortamos láminas sesgadas de lubina de 2 mm de espesor y las disponemos en una bandeja. Si las colocamos como si fuese el propio lomo de la lubina pero un poco separadas quedará muy bonito.Paso 2
Pondremos un poco de la marinada de la lubina sobre el pescado, solo para humedecerlo un poco. Con la ayuda de una manga pastelera pondremos puntitos de salmorejo de cacahuetes cubre cada lámina de lubina.Paso 3
Terminamos colocando pequeñas piezas de encurtidos. Laminas de alcaparrones, pequeños cascos de cebolletas, rodajas finas de piparras...